La panza del gobernador de Colima

La panza del gobernador de Colima

21 marzo, 2019 1 Avelino Gómez

Crónica.

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El 21 de febrero del 2005, tres días antes de que perdiera la vida en un accidente aéreo, Gustavo Vázquez Montes telefoneó desde la ciudad de México a Casa del Gobierno. Pidió hablar con don Jesús Torres Monjarraz, quien en ese entonces se desempeñaba como encargado de la cocina de la residencia oficial del gobernador de Colima. De este lado de la línea Chuy, como Gustavo Vázquez solía llamar a don Jesus, escuchó un pedido poco usual: Quiero que te vengas a la ciudad de México, que te traigas al trío y todo lo necesario para preparar comida para veinticinco personas; trae mariscos, carnes, todo… que no te falte ni la sal, vente en los vehículos que sean necesarios, porque vamos a hacerle una cena a Beatriz Paredes.

Así es como recuerda don Jesús Torres aquella conversación telefónica con el malogrado gobernador de Colima.

También recuerda que al siguiente día, casi de madrugada, salió con dos vagonetas al Distrito Federal. Trepó ollas, trastes, comida y a su ayudante en uno de los vehículo; en el otro viajaron los músicos.

En ese entonces Beatriz Paredes presidía la Fundación Colosio, y hasta las afueras de esas oficinas llegó la curiosa comitiva de cocineros y músicos colimenses. De ahí los condujeron al domicilio particular de Paredes, en la colonia San Ángel. Y fue en la cocina de esa casa que don Jesús preparó una de las últimas cenas que habría de degustar Gustavo Vázquez. Del menú ofrecido poco recuerda, salvo que fueron platillos elaborados con carnes y mariscos.

“Trae mariscos, carnes, todo… que no te falte ni la sal, vente en los vehículos que sean necesarios, porque vamos a hacerle una cena a Beatriz Paredes”.

¿Qué más recuerda don Jesús Torres de aquella noche? Que los invitados a la casa de Beatriz Paredes realmente disfrutaron la cena, que pasaron una velada agradable amenizada por el trío musical y que los únicos políticos colimenses presentes en esa fiesta eran Gustavo Vázquez, Fernando Moreno y Arnoldo Ochoa. Y una cosa más, que Gustavo, fiel a su costumbre en toda reunión, cantó: él no dejaba de cantar por más político que fuera, cantaba y hacía cantar a los demás, así lo expresó don Jesús.

Treinta y seis horas después, tras haber regresado a Colima después de aquella cena, el gobernador Gustavo Vázquez volaría nuevamente a la capital del país, el 24 de febrero, a una reunión de trabajo. El resto de la historia ya se sabe.

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“Yo les di de comer (a los gobernadores), los agasajé… eso es lo que le he dado al estado”.

Don Jesús Torres Monjarraz ronda lo setenta años, sin embargo se mantiene activo. Una tarde lo encontré sirviendo mesas y preparando bebidas en un pequeño restaurante de Manzanillo. Afable, servicial, atento y dispuesto siempre a la conversación. Quien lo mira no imagina que este hombre dio de comer y cumplió los antojos gastronómicos de seis de los últimos gobernadores de Colima: Elías Zamora, Fernando Moreno, Carlos Flores, Gustavo Vázquez, Arnoldo Ochoa y Silverio Cavazos.

Todo hombre tiene una historia, y la de don Jesús está ligada, inevitablemente, a la panza de políticos y gobernantes colimenses. Yo les di de comer (a los gobernadores), los agasajé… eso es lo que le he dado al estado, me dice. Y tiene presente lo que a cada uno de ellos le gustaba comer o la forma en que consumían sus alimentos: el gusto de Elías Zamora por la carne, el refinamiento de Fernando Moreno por la comida y los vinos, la cuidadosa dieta de Carlos Flores, la sencillez y el desparpajo en la mesa de Gustavo Vázquez, la frugalidad en Arnoldo Ochoa y los gustos rutinarios de Silverio Cavazos. Si el estilo de gobernar de nuestros políticos colimenses se ejemplificara con platillos, don Jesús podría escribir un curioso recetario.

El poder desgasta, dice una máxima en la política, pero también da mucha hambre. Por eso en Casa de Gobierno había una cocina que estaba abierta desde temprano hasta muy tarde. Don Jesús afirma que, al menos dos de nuestros gobernadores, tenían hábitos laborales agotadores: Fernando (Moreno) recibía y atendía gente hasta muy de madrugada, al igual que Gustavo (Vázquez), y había que ofrecerle algo siempre a ellos o a las personas que atendían o con las que se reunían a trabajar. Muchas veces, dice don Jesús, cuando el tiempo apremiaba y no era posible cocinar para tantas personas en esas jornadas laborales, eran las taquerías cercanas a Casa de Gobierno las que sacaban del apuro.

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La curiosidad de un cronista, a veces, es absurda. El brasileño Vinicius de Moraes se sorprendía escribiendo detalladas crónicas sobre las recetas de los platillos que él y sus amigos degustaban. La mexicana Alma Guillermoprieto se convirtió por un tiempo en la sombra de Diana Kennedy, la máxima autoridad de la cocina mexicana; la siguió por los pueblos de la sierra de Oaxaca para escribir una crónica y, en ese proceso, descubrió su propia glotonería. El chileno Juan Pablo Meneses se vio en la necesidad de comprar una vaca para comprender, y escribir, sobre la feroz pasión de los argentinos por el asado. Yo no llegaré a tanto, pero me resulta inevitable conversar con don Jesús sobre qué platillos, complejos o simples, gustaban nuestros políticos cuando se ocuparon de gobernar Colima. Información nada digna de consignarse en libros de historia, de acuerdo. Pero es otra manera de ver a un gobernante.

Compartir la mesa y los alimentos con los otros es, quizás, una de las formas más elementales de hacer política. No por nada los políticos mexicanos recurren a esa rara costumbre de ofrecer comilonas en sus cumpleaños, y procuran que tal acto se convierta en parte de su imagen pública. Por otro lado, en los presupuestos de gobierno siempre hay partidas destinadas a pagar lo que un gobernante se sirve, y sirve a otros, en la mesa.

Para don Jesús, que toda su vida se desempeñó como camarero y chef, y que sirvió a hombres de negocios, celebridades y políticos, los hábitos en la mesa pueden definir a una persona: La gente que sabe bien comer sabe vivir; y si sabe vivir sabe gastar, sabe hacer negocios, hacer fortuna, riqueza… sabe hacer todo. Y es que este hombre ha visto algo de mundo. Siendo adolescente, y proveniente una familia de clase baja de la ciudad de México, don Jesús se lanzó a la aventura de ir a vivir y trabajar en la Europa de la postguerra.

Conoció Francia, Italia y Alemania en su proceso de reconstrucción. Todavía en algunas regiones de Europa se padecía la escasez de alimentos, pero en Lousana, Suiza, se mantenía en pie la École hôtelière de Lausanne, la mejor escuela de hotelería del mundo. Y fue ahí donde llegó don Jesús. Un amigo y yo entramos a esa escuela por la puerta de atrás, no podíamos pagarla, así que trabajamos allí lavando ollas —unas ollas en las que nos teníamos que meter en ellas para lavarlas—, así, desde la cocina, aprendimos todo lo que pudimos de los grandes maestros.

“La gente que sabe bien comer sabe vivir; y si sabe vivir sabe gastar, sabe hacer negocios, hacer fortuna, riqueza…”

Después regresaría a México a trabajar en algunos destinos turísticos. Las oportunidades lo trajeron a Manzanillo, al Hotel Las Hadas, cuando Las Hadas cobraba fama mundial y la realeza europea y las estrellas de Hollywood llegaban en sus propios yates a hospedarse. No fue extraño pues que, con los años, terminara siendo amigo de empresarios y políticos de la región. Y uno de ellos, Elías Zamora, fue quien lo invitó a ser el chef de la Casa de Gobierno de Colima. Salvo en el periodo de Carlos de la Madrid, Don Jesús estuvo en esa cocina hasta que llegó el tiempo de su jubilación, a mediados de la gestión de Silverio Cavazos.

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A Elías Zamora, dice don Jesús, le gustaba la carne de venado, de tortuga, los cabritos y los lechones: Una vez le hice un lechoncito, sentado, no acostado, con su adorno de manzana, muy curiosos que se veía el lechoncito, me hubiera gustado sacarle una foto. Fue Elías Zamora quien remodelo la Casa de Gobierno para instalar un horno para ahumar carnes y una cava. A Elías le agradaba patrocinar y asistir a celebraciones y fiestas populares donde se servían birras, carnitas, carnes asadas.

Carlos de la Madrid fue austero, muy sin gracia, así en que en esa época don Jesús salió de Casa de Gobierno para emprender sus propios proyectos restauranteros. Volvería cuando Fernando Moreno fue electo gobernador. Fernando también comía mucha carne y mariscos; buenos vinos de mesa, champán, coñac, whisky… la cava la había hecho Elías, bonita, con piedra de cantera, pero quien la conservó y mantuvo surtida fue Fernando.

Fernando Moreno degustaba vinos con sus alimentos, no obstante, solía demandar que todos los días hubiera, para su propio consumo, agua de jamaica y coca-cola light. Y por las mañanas jugos y frutas. Consumía también muchos nopales. Le gustaba halagar a sus invitados ofreciendo los mejores platillos y vinos. Era generoso en las comidas y cenas sociales, al igual que en las recepciones oficiales. Y era muy especial en sus comidas, mismas que acompañaba con vino tinto: quesos, cortes de carne, pescado, salmón.

Ahora bien, para don Jesús, Gustavo Vázquez fue lo contrario a Fernando Moreno en cuanto al refinamiento gastronómico. Gustavo era muy sencillo, desde antes que fuera gobernador. Cuando iba a casa de gobierno se metía hasta la cocina y nos pedía un taquito.

Quizás la siguiente anécdota ilustra muy bien a Gustavo. Un día, ya con la investidura de gobernador, le preguntó a don Jesús qué le iba a hacer de comer:

—Te voy a hacer un rosbif.

—¿Qué es eso?

—Es una carne, un trozo de carne hecho al horno.

—Pues eso dime, háblame en español.

—Bueno, pues así se llama: rosbif.

A él (a Gustavo) le gustaba mucho la comida mexicana, tradicional: el tatemado, la pepena, las albóndigas, costilla de cerdo en salsa verde, frijoles fritos y charros, chilaquiles… y acompañaba sus comidas con aguas frescas… bebía whisky, vino no tanto, le gustaba mucho el whisky.

Arnoldo Ochoa era más de guisos caseros. Quizás porque gobernó como interino y en una etapa de duelo (luego de la muerte de Gustavo Vázquez), la cocina de Casa de Gobierno fue austera y se servía sopas de arroz, fideos y guisos que la mamá de Arnoldo sugería, aunque ella no viviera en la casa: A ver si mañana nos haces unos charalitos o algo así —me decía la mamá de Arnoldo—, y eso se hacía.

Con Silverio Cavazos las recepciones en la residencia oficial también fueron esporádicas, aunque frecuentemente había invitados a comer o a cenar. La propia esposa de Silverio Cavazos era quien se encargaba de organizar las pequeñas reuniones en torno a la mesa. Y aunque Silverio era de gustos rutinarios y sencillos, con guisos como la pepena, la machaca o la moronga, también solía frecuentar territorios gastronómicos más sofisticados. Para las reuniones sociales, rememora don Jesús, se preparaban platillos de mariscos, pulpo, ostiones, calamares, pescados, langosta… Silverio comía mucho pescado, le gustaba mucho el cebiche, un cebiche peruano con langosta. Y en cuanto a la bebida, Silverio era muy moderado, esporádicamente tomaba vinos o bebidas más fuertes. De rutina acostumbraba, al igual que Gustavo Vázquez, acompañar sus comidas con aguas frescas.

“A ver si mañana nos haces unos charalitos o algo así —me decía la mamá de Arnoldo—, y eso se hacía

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En Los miserables, Victor Hugo desliza una frase para ilustrar la compleja relación que tenemos con la comida. Es la siguiente: Dios encomienda a la indigestión la tarea de hacer moral en los estómagos. La buena y la mala digestión contribuyen a forjar ciertos hábitos en la mesa que, tarde o temprano, se reflejan en los actos cotidianos.

Don Jesús ha servido muchas mesas en su vida. Sabe distinguir a cierta clase de personas por cómo se comportan al comer. Puede llegar a conocer a una personas tan sólo por la manera en que ordena sus alimentos. Así pues, cuando la pregunto sobre la relación entre comer y gobernar, él responde lo siguiente: La comida va ligada con la cultura de un individuo, a la forma de ser las personas…

Cuando concluí la conversación con don Jesús, me ofrecí a acompañarlo hasta su casa. Y en el camino me confió que conservaba fotos con algunos de los gobernadores de Colima y ciertos detalles que alguna vez le obsequiaron. Recordó y describió, con entusiasmo, algunos objetos decorativos que le diera, de propia mano, Gustavo Vázquez. Y sobre él, poco antes de despedirnos, me dijo: Ese hombre (Gustavo) fue un ser humano como no ha habido otro, muy muy humano, excepcional; dejó muchos proyectos en el tintero… y muchos amigos.

El 21 de noviembre del 2010, a las diez de la mañana, Silverio Cavazos fue asesinado a balazos en la puerta de su casa. Según algunas versiones, antes del ataque, el ex gobernador se disponía a desayunar. El 12 de octubre del 2015, también alrededor de las diez de la mañana, el ex gobernador Fernando Moreno fue baleado cuando se encontraba sentado a la mesa, desayunando, en un restaurante de la capital del Estado. Por fortuna, y aunque fue herido, el desenlace no fue fatal.

*Crónica escrita en colaboración con el fotógrafo Israel Canales