La cocina tradicional y los comensales

La cocina tradicional y los comensales

2 julio, 2019 0 Ramón Madrigal

Disfrutar con calma y respeto los platillos que nos sirven a la mesa, incluyendo los de la cocina tradicional, es una buena forma de amar la cocina.

Chef Ramón Madrigal

¿Por qué nadie quiere ya hacer cosas diferentes? Todos en este momento se han convertido en chefs. Ya no hay cocineros como antes.
¿Por qué nadie quiere innovar en la cocina? Hacen falta ideas nuevas. Las necesidades sobran y nadie quiere ya arriesgar un poco de lo tanto que la vida nos da.

Pero hablando de la cocina tradicional, es necesario hacer reverencia y dejar de contar historias falsas para modificar un platillo. Hacer cocina tradicional es una enorme responsabilidad. No podemos modificar y mucho menos decir que es al estilo de, o por la casa. Diferenciar entre cocina de autor y cocina tradicional es parte de ser un gran cocinero, chef o comensal.

Ahora alguien toma un platillo y lo recalienta, luego lo anuncia como la “reivención” del famoso pozole guisado colimense. Y así lo vende, sin darse cuenta que no hay nada nuevo en ese platillo. Pero eso no es lo malo, lo malo es que la gente lo aplaude porque lo está haciendo un cara-famosa o un amigo de alguien conocido, un socialité.
Por consiguiente, la gastronomía se infla de popularidad, pero no de calidad y los comensales seguimos comiendo recalentados caros.

La humanidad tiende a poner etiquetas, ponernos raza, color, honores, galardones y estrellas para poder decir qué es bueno y qué de gran valor. Sobrevaloramos todo lo que, muchas veces, ni valor tiene. Solemos decir: “este platillo es típico de aquí o de allá”. ¡Pero los platillos son del mundo!

La comida es para disfrutarse de todos lados del planeta, por eso cuando me preguntan cuál es mi especialidad en la cocina, mi respuesta siempre es decir que las salsas. Las salsas. Un platillo, por más fino que pueda ser para un paladar, no sirve sin una buena salsa. Al igual que un simple taco sin salsa no es un buen taco.

Dejemos de poner en el podio los platillos tendencia por moda o populismo. Dejemos que nuevas ideas fluyan por nuestro paladares, que nuevos sabores y sensaciones imbuyan nuestro cerebro para poder disfrutar de buenas experiencias culinarias Si un platillo es preparando en Manzanillo, es de Manzanillo para Manzanillo y del resto del planeta. Con esto quiero expresar que las cosas son siempre originales y originarias.

La cocina, como algunos pudieran pensar, no es un trabajo. Es una forma de vida. Muchos lo hacen por necesidad, otros por amor, pasión, gusto, etc. La única forma de hacer una mala cocina es por dinero y fama. En mi forma de expresar lo que menos quiero es ofender, y menos quiero entrar en polémica es solo una forma de ver la cocina.

Pero, vaya, tenemos tan cerrado el gusto por la buena comida que en estos momentos se está perdiendo el gusto por la buena mesa. Ahora queremos llegar a un restaurante y que nos atiendan rápido. Que 15 minutos ya es demasiado, que 20 minutos es la muerte. Pues claro, si estamos impuestos a las comidas rápidas, a las malas fondas, a los platillos prefabricados, a comer de prisa, a tener el celular en la mano mientras estás en el restaurante. Claro que esos minutos son una eternidad. Pero, como comensal, vale la pena preguntarse:
¿Dónde queda el valor de reservar tu llegada con tiempo?
¿Dónde queda el respeto al trabajo de los que sí hacen cocina para deleitar o apaciguar un día de estrés con tan solo unos bocados?

Disfrutar con calma y respeto los platillos que nos sirven a la mesa, incluyendo los de la cocina tradicional, es una buena forma de amar la cocina.