Colima gastronómico || Casa Pascual, el santuario del tatemado colimote

Colima gastronómico || Casa Pascual, el santuario del tatemado colimote

31 agosto, 2020 0 Godú

Ubicado a poco menos de media cuadra de los emblemáticos portales de Comala, el pequeño restaurante Casa Pascual —del chef, Alan Ramos—, mantiene vivos y vibrantes los tradicionales sabores de Colima y del Sur de Jalisco.

Lo primero que sorprende de Casa Pascual es el reducido espacio destinado a las mesas de servicio. Pero, contrario a lo que se podría pensar, las condiciones del espacio no limitan sino que enriquecen la atmósfera de un restaurante que, por su menú y decoración, evoca el comedor de una tradicional casa comalteca. Cielo raso de petate, artesanía colimota en las mesas, mazos de vela de cera en los muros, un ventanal por donde entra el paisaje del pueblo, flores de la estación. Tal es la apuesta del espacio de Casa Pascual, y que propone a los comensales una experiencia de reencuentro con los sabores típicos de Colima y del Sur de Jalisco.

El menú del restaurante es de acuerdo a la hora de servicio. Por la mañana es posible disfrutar los sabrosos y abundantes desayunos tradicionales: chilaquiles con tortilla de comal, café de olla, guiso de pepena en salsa de tomate, sopes con requesón, crema, jocoque y demás delicias con productos locales. Y aunque en otras ocasiones hemos disfrutado del desayuno, esta vez fuimos a explorar el menú a la hora de la comida .

Para ese momento del día, Casa Pascual presenta en su carta cinco platillos, propios de la cocina tradicional: el pipián, las enchiladas colimotas, la cecina asada en comal, los medallones de atún de la costa manzanillense y el tatemado de cerdo. Deliberadamente enlistamos el tatemado hasta el final porque es el platillo que en esta ocasión elegimos para degustar. La carta lo presenta como la especialidad de la casa, y lo describe como una costilla de cerdo en una salsa de chiles, vinagre de tuba y especias.

Emparentado un poco con la birria de res típica de Jalisco, el tatemado colimote encierra en su preparación algunos rituales en la cocina y demanda la rigurosa incorporación de un ingrediente muy local, como lo es el vinagre de tuba. En lo que respecta a la tradición, el tatemado bien podría ser a la cocina colimenses lo que el mole es a la gastronomía de Puebla. En Colima este platillo es de fiesta familiar y de encuentros emotivos. Su elaboración suele inundar de agradables olores las cocinas en donde se preparara, debido a la variada mezcla de chiles y especias (que en la cocina tradicional se les suele llamar “olores”) y cuyas fragancias se liberan al momento de estar en el fuego.

El tatemado que ofrece en sus mesas Casa Pascual recupera, en mucho, el espíritu festivo de este platillo tradicional. El chef lo presenta a la mesa con una guarnición, por separado, de arroz rojo enriquecido en su textura con cacahuate, pepitas de calabaza, jocoque y queso fresco. Además de las tortillas a mano, fruta en vinagre y cebolla desflemada. La presentación del platillo y sus acompañamientos es puntualmente tradicional. El único pero que encontramos fue con la guarnición de arroz, que llegó anticipado y fuera de temperatura a nuestra mesa.

La porción es generosa, reafirmando en los comensales que el tatemado es un platillo para compartir y celebrar. Nosotros ordenamos el plato presentado al centro de la mesa, y holgadamente comimos dos personas hasta quedar satisfechos. Cuando hincamos el tenedor en el costillar apreciamos una carne suave, jugosa, bien cocida y con un color apetecible. Ya en la boca, la salsa que baña la pieza se integra armoniosamente con el sabor del cerdo. En el paladar se perciben las notas afrutadas, frescas y terrosas de los ajíes secos; el armonioso agridulce de la tuba y un ligero toque graso que entrelaza el conjunto de los ingredientes.
En suma, el tatemado nos devolvió la confianza en que la gastronomía tradicional de Colima mantiene, en el equipo de cocina de Casa Pascual, la exuberancia de sus sabores y rituales.

Chef Alan Ramos

Una de los atractivos del establecimiento es que su chef es un excelente anfitrión. Sin desatender la espaciosa cocina, donde los fogones arden todo el tiempo, Alan Ramos acude a las mesas para charlas un poco sobre sus platillos y conocer la opinión de los comensales. Casi siempre adereza sus charlas con historias de familia, de infancia y de las herencias y querencias de la gastronomía regional. Esto recrea, en Casa Pascual, una verdadera atmósfera de convivio comunitario. Así que sentarse a comer tatemado en estas mesas es volver a los sabores, saberes y sentires de los días en que la casa familiar se llenaba de invitados.

Platillo: Tatemado colimote/ Restaurante Casa Pascual / Chef Alan Ramos.
Precio del platillo: $ 230.00
Valoración: 4.5/5
Recomendación: Se sugiere reservar mesa con antelación. Pregunte por el tamaño de las porciones.

Link del establecimiento: CASA PASCUAL

Créditos: Fotografías de redes sociales de Casa Pascual